2016年昆明学院普高专升本新增专业（初次招生）专业课考试方案

新增专业（首次招生）名称：烹饪与营养教育

专业介绍：见附件1

培养学院：昆明学院旅游学院

一、考试时间、地点

考试时间为：2016年4月中旬（具体时间请关注通知），上午考试理论，下午考试实操（备注：考试时间安排与三校生考试在同一天进行）。

专业考试地点：昆明学院（昆明市 国家级昆明经济技术开发区 浦新路 2号）

二、考试内容

专业课采用理论+技能的考试方式，满分150分（其中理论课100分，实操50分），理论课考试科目为：中国烹饪学概论，实操课程为一个自选菜品制作。

（一）烹饪学概论考试

考试内容涵盖烹饪原料的种类、产地、上市季节、品质鉴别和贮藏保管等商品学特性；对常见各类烹饪原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识，能够掌握烹饪原料的选择与基本加工特点。

1. 考试采用闭卷、笔答的考试方式，满分为100分，考试时间为120分钟。

2. 较易试题约占50%、中等试题约占30%、较难试题约占20%。

3. 单选题约占10%、多选题约占10%、是非判断题约占10%、名词释题约占15%、填空与简答题约占35%、综合题约占20%

4. 考试内容：原料的品质鉴别和保藏约占20%、植物性原料约占30%、动物性原料约占30%、调辅原料约占20%。

5. 参考教材（购买通道，见附件2）

阎红主编:《烹饪原料学》，旅游教育出版社，2008；赵廉主编：《烹饪原料学》，中国纺织出版社，2008

6. 考试内容及要求

第一部分 绪论

考试内容：烹饪原料学研究的对象及内容、常见的烹饪原料分类方法。

基本要求：了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料学的研究对象及内容，烹饪原料的生物学分类和命名。

第二部分  烹饪原料的品质鉴别与保藏

考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的品质鉴别；烹饪原料的保藏

基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准；掌握烹饪原料品质鉴别的依据、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别；掌握导致烹饪原料品质下降的因素，并针对品质下降因素采取的延长原料保藏期方法。

第三部分   植物性烹饪原料

考试内容：大米、小麦、大豆的结构、组成成分和烹饪运用特点；高等植物蔬菜的分类、质地特点和烹饪运用特点；藻类和菌类蔬菜的结构、质地和烹饪运用特点；鲜果、干果和果品制品的质地和烹饪运用特点及果菜制品的概念、分类和烹饪运用特点。

基本要求：了解各类粮食的生长、分布和品质特点；了解种子粮食作物的组织结构和成分；掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点；掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；掌握蔬菜制品的种类、风味特点及代表品种。了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别；掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点；掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。

第四部分   动物性原料

考试内容：肉的组织结构及物化性质；畜类原料的种类和肉质特点；畜类副产品的结构和肉质特点；禽类原料及禽类副产品的结构和特点；两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点，鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；低等动物原料的品种特点。

基本要求：了解各类动物性原料的生长、分布、外形和品种特点。要求熟悉动物组织的种类；掌握肉的主要组织包括结缔组织和肌肉组织的种类、结构、物理性质和化学成分及其变化对烹饪加工的影响；掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点；掌握最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮、乳汁的组织结构特点或风味特点以及在烹饪中运用；熟悉羊、兔等畜类以及其他副产品的结构和烹饪运用。掌握鸡、鸭两种有代表性禽类原料的肉质和风味特点和烹饪运用特点；掌握禽蛋的理化特性和烹饪运用；熟悉风鸡、板鸭、咸蛋和皮蛋的特点和运用。掌握蛙类、龟鳖、蛇类原料的组织结构和烹饪运用特点。掌握鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；掌握鱼类制品的特点和运用。了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点；海胆、海蜇、虾、蟹、软体动物等低等动物原料的品质鉴定和烹饪运用，了解基本的野生动物保护法规。

第五部分   调辅原料

考试内容：调味原料；辅助原料；

基本要求：了解调辅原料的生产工艺，调辅原料的分类知识和常见的调辅原料种类名称、形态特征、基本的理化特性。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。了解辅助原料的基本理化特性、常用的种类、使用方法及其烹饪运用规律。

（二）实操课考试

1. 考试说明：实操课程为一个自选菜品制作，原料可自带，常规原料也可向我校申请购买

菜品评定主要从色、香、味、意、形5方面进行，每项各占10分，满分50分。

2. 评委设置：实操考试设置评委5名，其中昆明学院3名，校外2名。

昆明学院招生办公室

2015年10月27日

附件：

附件1：昆明学院2016年普高专升本烹饪与营养教育专业介绍

层次：本科

学制：两年

授予学位：工学学士

培养目标：本专业培养德、智、体、美全面发展，具有较扎实营养学基础、熟练的烹饪工艺实践技术、宽厚的烹饪科学理论,熟悉现代餐饮企业经营及现代厨房管理，具备宴会设计能力，“懂营养、精实作、善管理、会服务” 的高级应用型、复合型人才。

主要课程：烹调工艺学、烹饪原料学、烹饪营养学、食品卫生与安全、中医饮食保健学、管理学原理、餐饮管理与实务、营养配餐与设计、菜肴制作技术、中国名菜、云南名菜名点。

就业岗位：星级酒店、大型餐饮集团、高校后勤集团的经营管理人员；大型餐饮集团或医疗、保健、体育运动等单位的营养师；星级酒店、大型餐饮集团的高级应用型技术人才、营养配餐；高等职业技术学院相关专业的教学与科研工作。