发布时间：2020/03/26 10:58:08 阅读量：3133
广东第二师范学院2020年本科插班生《食品化学》考试大纲
Ⅰ 考试性质
普通高等学校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试。高等学校根据考生的成绩，按已确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。因此，本科插班生考试
应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。
Ⅱ 考试内容
一、考试基本要求
《食品化学》考试是选拔广东第二师范学院食品质量与安全本科插班生的一门入学考 试。其主要目的是考核考生对《食品化学》基本内容的理解和掌握程度。要求考生掌握《食品化学》的基本理论、基本方法，以及具有应用这些理论方法分析问题、解决问题的能力，
要求考生具备基本的分析能力。
二、考核知识范围及考核要求
1. 水 分
掌握自由水，结合水，水分活度，等温吸着线，滞后现象的概念并会判断；
理解水分活度、等温吸着线的意义；
理解水分活度、滞后现象的应用。
2. 碳水化合物
掌握单糖类化合物基本的食品学特性；
掌握 Mailard 反应的定义、基本过程、主要反应及本质、影响因素；
理解焦糖化反应中反应物的种类、反应条件、主要反应过程及特点；
掌握低聚糖的苷键类型、主要种类及基本性质；
了解多糖类物质的基本性质；
掌握淀粉糊化、老化的本质、基本过程及主要的影响因素。
3. 脂类
掌握脂类物质的基本物理属性和与质量有关的一些参数；
掌握脂类氧化反应的基本过程和过程中的主要步骤；
掌握脂类氧化反应中的主要化学反应；
了解脂类在加热条件下的一些反应。
4. 蛋白质
掌握蛋白质的理化性质；
掌握蛋白质的食品加工学特性；
了解食品中常见的蛋白质。
5. 维生素
掌握常见维生素的理化性质、稳定性；
掌握维生素在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响
6. 矿质元素
掌握食品中矿物质的定义及其功能性；
了解矿物质溶解性、酸碱性及氧化还原性等理化性质
了解食品中矿质元素含量的影响因素。
了解矿物质在食品加工和贮藏过程中发生的变化对人体生物利用率的影响
7. 酶
理解影响食品中酶催化反应的因素；
掌握酶对食品的营养性、享受性和安全性的影响；
熟悉常见酶在食品加工及贮藏保鲜中的应用。
8. 色素和着色剂
了解天然色素的分类、结构及性质；
掌握常用的着色剂的结构及性质及其功能性；
理解常用色素在食品加工贮藏中的变化。
9. 食品风味
了解食品呈味物质的呈味机理和食品中呈味物质的相互作用。
掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂 ）的呈味特点及其在食品加工中的应用。
10. 食品添加剂
了解食品添加剂的定义、分类；
掌握食品添加剂的使用原则、注意事项；
了解常用食品添加剂的结构、性质及作用。
Ⅲ 考试形式及试卷结构
考试形式：闭卷；考试时间：120 分钟；试卷满分：100 分
试卷内容比例: 食品中的主要组分（约占 70%）、酶（约占 15%）、色素和风味组分（约占15%）。
题目难易比例：试题难易适中，较易题目约占 40％，中等难度约占 50％，较难题约占10％，无偏题。
试卷题型比例：单项选择题（占 20%）、判断题（占 10%）、名词解释（占 15%）、简答题（占 25%）和论述题（占 30%）。
Ⅳ 参考书目
《食品化学》,汪东风主编, 第四版, 化学工业出版社，2014 年 7 月。
Ⅴ 题型示例
一、单项选择题（本题目共 20 小题，每小题 1 分。共 20 分。） 1、以下维生素属于水溶性的是：( )
A. Vc B.维生素 A C.维生素 D D.维生素 E 二、判断题（本题目共 10 小题，每小题 1 分。共 10 分。）
1、乳酸不能被酵母菌发酵。（ ）
三、名词解释（本题目共 5 小题，每小题 3 分。共 15 分。） 1、 必需氨基酸
四、简答题（本题目共 5 小题，每小题 5 分。共 25 分。） 1、 请简要回答食品中水的组成形式？
五、论述题（本题目共 2 小题，每小题 15 分。共 30 分。） 请论述脂类成分在食品加工过程中的化学变化。
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